今天大雪,腌鱼、腌肉、腌香肠

今天大雪,腌鱼、腌肉、腌香肠
在南京有句俗语,叫小雪腌菜,大雪腌肉,意思是大雪这一天,家家户户都会忙着制作腌肉这一类咸货,腌鱼、腌肉、腌香肠、腌鸭林林总总的,非常多样。现在开始做腌肉,到了春节,就可以拿来吃了,多做点腌肉,预示着过年丰衣足食,有鱼有肉,过年红红火火的。
那么在在广东,我们常见的咸货、腌肉又有哪些呢,华辉美食人挑选了一些推荐给大家,有闲工夫的话,不妨制作几道尝尝,别有一番风味!
腌五花肉
腌五花肉,广东人一般称之为腊肉,广东腊肉与其他地方的腊肉相比,有着甜口,鲜香的特点,湖南的腊肉有着浓浓的烟熏味并咸口,而四川地区的腊肉,则带有浓烈的椒麻香味。秋风起,吃腊味,正是对广东腊肉最好的概括。大雪时节,趁着这段时间天气好,晒些腊肉,囤着过年吃吧。
广式腊肉
【材料】带皮五花肉3斤、盐、生抽、老抽、糖、高度白酒
【做法】
1、取肥瘦相间的五花肉,切成有一定厚度的长条,在一端切个洞到时用来穿绳子;
2、洗净五花肉后吸干水分,放进无水的干净大盆里,倒进高度白酒,抓均匀;
3、放入适量的盐、生抽、老抽(上色)、糖,抓均匀;
4、把五花肉密封,放进冰箱冷藏室里腌制一天;
5、冰箱取出五花肉,用棉线串起来,晾挂在有太阳、风吹的地方;
6、在有太阳地方晾晒,一般六、七天左右即可晒成享用。
腌鱼
腌鱼至于广东人,第一反应肯定是咸鱼,除了咸鱼,腊鱼也是广东人们爱吃的腌制食品之一。制作腊鱼的鱼类多样,制作广东腊鱼一般采用草鱼、鲫鱼(罗非鱼),且记得要天气冷之后才制作,否则很容易坏,一般是在冬至后才会开始制作腊鱼。
广式风干腊鱼
【材料】罗非鱼10斤、高度白酒、生抽、盐、糖
【做法】
1、罗非鱼刮干净鱼鳞和里面的内膜,砍成一块块,但不要切断,清洗干净;
2、依次用盐、糖、生抽、白酒将所有的鱼涂抹均匀;
3、然后放在阴凉的地方1天,中途翻下面,待鱼腌制入味;
4、用绳子将鱼串挂起来,晾晒2天至3天就可以了,直到鱼变得硬硬的、干干的。
腌香肠
区别于川式的麻辣香肠,也区别于湖南的咸口香肠,广式香肠人们更加喜欢叫它为腊肠,广式腊肠咸中带甜的味道兼有淡淡的酒香,最大的特色就是甜和润,口感咸甜,油脂满溢,无论是炒制还是蒸制,都别具风味。
广式酒香甜咸腊肠
【材料】猪后腿肉10斤、盐、糖、高度白酒、生抽、猪肠衣一包
【做法】
1、猪肉洗净,放料理机打成粗颗粒状;
2、打好的猪肉里加入白糖、盐、高度白酒、生抽充分搅拌均匀;
3、清洗肠衣,多清洗几遍,洗去腥膻味儿;
4、用灌肠器把调好味道的肉灌进去,不要把肠衣撑得太满,不然不容易打结;
5、灌好的香肠用绳子扎紧分段,在每段香肠上都扎出小洞排气,这样晒的腊肠更紧实,蒸熟了切片也不松散;
6、风干晾晒15天左右,待腊肠变得红润透亮,上色之后就可以转入阴凉处保存了,也可以开吃了。
腌鸭
腌鸭,广东人一般称其为腊鸭,腊鸭属于白腊,白腊在腌制的时候不添加酱油,讲究原汁原味,多呈现食材原有的颜色,因此叫白腊。腊鸭有着丰盈的油脂香气,十分诱人,无论是蒸着吃还是炒着吃,都非常有嚼头,甘香十足,味道一流。
广式腊鸭
【材料】白鸭1只、盐、高度白酒、白糖、卤料香料包
【做法】
1、记得挑选白鸭,洗干净后放在室外吹晒两天,吹干表面水分;
2、用高度白酒抹匀鸭子,撒白糖、卤料香料包粉,将鸭子涂抹均匀;
3、鸭子胸脯、鸭腿等厚的地方划几刀,腌制入味,腌制时间1天;
4、拿出鸭子,冲洗表面盐分和香料,沥干水分后,挂起来风干;
5、风干鸭子的时候,记得用筷子或者竹签将鸭子撑开;
6、晒到肉有点干,颜色变深就可以了。
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